צור קשר פורום נשי ובנות חב"ד

תני לזמן לעשות את שלו
(יום חמישי, כ''ז תשרי תש''ע - 15 אוקטובר 2009)

מה זאת אומרת "לחם ללא לישה"?

הכנת לחם ללא לישה, היא תהליך פשוט של ערבוב חומרי בצק בסיסיים כמו מים, שמרים, קמח ומלח, הנחת הבצק לעשר עד חמש עשרה שעות של תסיסה ואפייתו בסיר ברזל חם בתנור ביתי רגיל.

השיטה שימושית לכל מי שרוצה לאפות לחם טוב בבית בלי ללמוד כללים מסובכים ונוסחאות מורכבות מספרי אפייה, ומתאימה לכל מי שנרתע מעבודה עם שמרים. הבצק אינו צריך לעבור לישה כלל ואינו צריך לעמוד בסטנדרטים מיוחדים חוץ מהיותו בעל אחוזי לחות גבוהים יותר המאפשרים לשמרים ולחלבונים שבקמח לבצע את עבודתם בצורה טבעית.

השיטה מהווה מהפכה של ממש, בעיקר לאופים ביתיים והיא מאפשרת לאפות לחם ביתי בריא שאין בו את כל החומרים שמשתמשים בתעשייה כגון: חומרים משפרי אפייה ומשמרים למיניהם. ערבוב בצק הלחם דומה לערבוב מרכיבי עוגה בחושה וניתן להוסיף לבצק אין סוף טעמים כמו תבלינים למיניהם, אגוזים, בצל, זיתים, ואין ספור תוספות כיד הדמיון הטובה.

אפיית הלחם והכנת הבצק קיבלו תפניות מרתקות. מאז שהשיטה עלתה לכותרות, היא עברה אלפי ניסיונות ונוצרו המון גרסאות שלה על ידי אופים, מנוסים וחובבים גם יחד. רבים טוענים כי הדודה או הסבתה כבר אפו בבית לחם מבלי ללוש את הבצק וסביר להניח כי במהלך 5,770 שנה שבהם ידוע לנו כי התקיימה אפיית לחם, היו אופים שהכינו בצקים ללא לישה ובסירים חמים. במקביל גם יוצאים לאור ספרים רבים שעוסקים בנושא שמציגים שיטות דומות ומשופרות.

שיטה זו מחזירה את אפיית הלחם למטבח הביתי והופכת אותה לתהליך צנוע ואנושי. אפיית לחם בבית הייתה בעבר עניין שגרתי, חלק אלמנטרי מארוחה.

ניתן להכין כל סוג של לחם בשיטה זו. כדי להכין את הלחם מצורף מתכון בסיסי די קבוע שמצריך כמות קמח מסוימת ומתאים לסיר בנפח 4.1 או 4.5 ליטר, אבל תמיד אפשר להגדיל או להקטין כמויות. המתכונים מכילים קמחים שונים ומגוונים, מלח מים ושמרים או מחמצת שאור ויש מגוון עצום של תוספות. אפשר להכין בשיטה זו פיצות ופוקצ'ות, כל מיני לחמים שטוחים נוספים. כמו גם לחמים מתוקים למיניהם.

לחם ללא לישה: שלב אחר שלב

























המתכון הבא נותן את יחס התוצאה:השקעה הטוב ביותר. מתקבל לחם מצוין, בעל קרום פריך ותוך ספוגי, לח ולא אחיד. המתכון המובא כאן הוא לגרסה הבסיסית, ניתן ליצור וריאציות בקלות, ע"י החלפת סוג הקמח או הנוזלים בהם משתמשים.

המצרכים

3 כוסות קמח לחם כפרי או לבן
כוס ורבע מים
כפית ורבע מלח
רבע כפית שמרים יבשים
מעט קמח תירס גס או קמח סמולינה לקימוח
כלי חסין חום לאפיה, עם מכסה

הוראות הכנה
מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד שהמלח מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לא לשים את הבצק! מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומשאירים, בטמפ' החדר, כ-18 שעות.
לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" ריבועית. מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס. מקמחים את הכיכר בקמח תירס ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, כשעתיים.
כשעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום של 230 מעלות ומניחים את כלי חסין אש מכוסה על רשת במסילה האמצעית. אני משתמש בסיר חרס לאפיית תפוחי אדמה של חברת Romertopf, אבל ניתן להשתמש גם בסיר מברזל יצוק או מזכוכית מחוסמת. חשוב לוודא, שהכלי שבו אתם מתכוונים להשתמש (והמכסה שלו) עמיד בחום רב כל כך.
בתום התפיחה השנייה, פותחים, בזהירות רבה, את הסיר הלוהט ומכניסים לתוכו את הבצק. מכסים ומחזירים את הסיר לתנור, לאפייה במשך כ-30 דקות עם מכסה וכ-15 דקות נוספות ללא מכסה.
בגמר האפייה, מוציאים את הסיר (שוב, בזהירות!) מהתנור ומניחים את הלחם לצינון על רשת.



לחם מתוק ללא לישה

המרכיבים:

300 גרם קמח לבן
8 גרם מלח
1 כף קליפת תפוז או לימון מגוררת
10 גרם שמרים טריים או 4 גרם שמרים יבשים
כמה אניצי זעפרן
כ-200 מ"ל מים (הבצק צריך להיות לח. אפשר להוסיף עוד מים לפי הצורך)
30 גרם חמאה או מרגרינה מומסת
2 כפיות דבש
אוכמניות או צימוקים שחורים
3 כפות ברנדי
אפשרות: אגוזי מלך או קשיו קלויים
גיוון: אפשר להחליף את הצימוקים בפקאנים מסוכרים או פצפוצי שוקולד מריר כלים:

סיר ברזל יצוק בנפח 1 ליטר או תבנית תנור

אופן ההכנה:

כמה שעות או לילה לפני ההכנה: משרים את האוכמניות או הצימוקים בברנדי.
ממיסים את החמאה ומניחים אותה בצד עד שהיא פושרת. ממיסים את אניצי הזעפרן בתוך המים.
מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים מלח ואת קליפת פרי ההדר המגוררת.
מסננים את המים מחוטי הזעפרן ומוסיפים לתוכם את הדבש והפירות המושרים (עם הברנדי) האוכמניות.
אם משתמשים בשמרים טריים מוסיפים אותם למים. אם משתמשים בשמרים יבשים מוסיפים אותם לתוך הקמח.
יוצקים את תערובת המים לתוך הקמח ומערבבים היטב עם קלף או במערבל עם וו לישה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה וחצי (כשבחדר חם הבצק יתפח מהר יותר. קל לראות מתי זה תפוח).
לאחר שהבצק תפח, מקפלים אותו בקלילות בתוך הקערה בעזרת הקלף. מכסים את הקערה היטב, ושמים במקרר למשך הלילה.
מוציאים את הבצק מהמקרר, כשעתיים לפני שמתכוונים לאפות את הלחם.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח היטב ומקפלים אותו כמו חבילה - מושכים את שולי הבצק מהצדדים לכיוון המרכז.
מרפדים סלסלה או קערה בקוטר של כ-16 ס"מ במגבת מטבח לא שעירה ונקייה ומקמחים את המגבת היטב.
מעבירים את הבצק לסלסלה, מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה של כשעה שעה וחצי, עד הכפלת הנפח. לאחר שבהצק תפח, מקמחים אותו היטב.
אפייה: מחממים תנור ל-250 מעלות.
אם מוצאים סיר ברזל בנפח של 1 ליטר מכניסים את הסיר חצי שעה קודם לאפייה לתנור החם. כעבור חצי שעה מוציאים את הסיר, הופכים את הקערה כך שכדור הבצק נכנס לסיר (זהירות, הסיר חם מאוד). מכסים את הסיר ומחזירים אותו לתנור לאפייה של 35 דקות עם מכסה. לאחר מכן מסירים את המכסה ואופים 15 דקות ללא כיסוי.
אם אין סיר מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה והופכים את הסלסילה בעדינות על התבנית. מקמחים מעט את הלחם או מושחים אותו בעדינות בביצה טרופה. אפשר לזרות מעל מעט סוכר גבישי. מכניסים את התבנית לתנור החם ואחרי כ-5 דקות מורידים את החום ל-200 מעלות. אם הלחם משחים מהר מדי מורידים את חום התנור ל-180 מעלות. אופים 50 דקות, עד שהלחם משחים.




גרסאות נוספות של לחם ללא לישה

ניתן ליצור גרסאות שונות של לחמים, על בסיס השיטה המוצגת כאן. הגיוון יכול להיות מושג על ידי:
שימוש בקמח לחם לבן, במקום בקמח כפרי. הלחם שיתקבל יהיה קל ורך מעט יותר.
המרת שליש מכמות הקמח בקמח שיפון תיצור לחם דחוס, חמצמץ וטעים.
המרת שליש עד חצי מכמות הקמח בקמח מלא.
המרת המים בבירה לבנה או שחורה, המוספת בטמפרטורת החדר.










לתגובות